Басма

Традиционное узбекское блюдо — басма. Это блюдо примечательно тем, что в нём нет определённого состава продуктов, главный принцип — мясо должно быть не постное. Всё закладывается слоями. Сталик Ханкишиев показывает видео рецепт приготовления слоёного блюда из баранины, овощей и картофеля.

Басма

Басму готовить очень просто — посуды много не надо, утвари почти никакой. Бери разделочную доску, вставай у казана и, никуда особо не торопясь, закладывай в казан продукты по очереди. В холодный казан!
Вот курдючное сало пластинками — им следует выложить дно.

Нет? Не нравится сало, холестерин-молестерин? Ну, хорошо, не спорить же мне с вами в такой хороший момент жизни — прямо у казана! Берите растительное масло, но только налить его придется столько, чтобы оно покрыло тот участок дна казана, что сейчас прикрывает сало.

Почему? Да потому, что случится непоправимое, когда казан никуда не торопясь начнет разогреваться, а мясо просто прилипнет к казану. Если бы оставалась возможность перемешать содержимое казана, то на мясе образовалась бы интересная прижаренная корочка, пусть и бесполезная для басмы.

Ведь в басме мясо не должно жариться или припекаться, оно с самого начала и до конца приготовления должно томиться, а на выходе мы должны получить роскошное, отпадающее от костей и ароматное мясо.
Вы услышали ключевое слово — кости? Да, — мясо лучше брать на костях, с большим количеством соединительной ткани — именно такое мясо придаст аромат и клейкость бульону.
Ну и, разумеется, мясо надо посолить, поперчить, приправить подходящими специями.

Чтобы получить ароматное и нежное мясо одних специй и правильно подобранного температурного режима мало. Необходимо присутствие большого количества сочных овощей в непосредственной близости от мяса — например, лука.

Именно лук, нагреваясь, пустит сок, который размягчит любое жилистое мясо. Кроме того, сочетание мясного и лукового сока это очень вкусно — вспомните люля-кебаб, манты, десятки других блюд, где мясо и лук идут рука об руку, готовятся вместе.

Лук тоже следует посолить, невзирая на то, что мясо солится отдельно.

Кисленький томатный сок тоже благотворно воздействует на мясо, поэтому сердцевине помидоров самое место прямо на луке!

Следующий слой может целиком состоять из компонентов, дающих немного сока, но много аромата. Морковь, присыпанная зирой, болгарский перец и перцы стручковые, целиком — не для жгучести, а только для аромата и, конечно, чеснок целыми головками, как в плове! За время приготовления чеснок изменит свой вкус на мягкий, сладковатый и аромат его изменится на более приятный, без назойливого послевкусия.

А следующий слой — картошка, без которой трудно уже и представить узбекскую кухню.
Да, раньше обходились репой, айвой, кислыми яблоками. Все это и теперь вполне уместно в басме, только надо понимать, куда и что раскладывать. Чем дольше готовится продукт, чем больше он требует тепла для своего приготовления, тем ниже слой он должен занимать в казане. Ведь все, что мы до сих пор делали, подчинено именно этому правилу!

А вот сейчас я предлагаю отступить от всех правил и более того — нарушить их!
Помните ту сердцевину и сок помидоров, что мы уложили на лук? А вот и сами помидоры — довольно крепкие, с толстой шкурой, но сейчас нам этот недостаток на руку — ведь мы собираемся начинить половинки помидоров… сыром (фетой, моцареллой или сулгуни), чесноком и укропом. Давайте, чтобы начинка не была однородной и скучной добавим в нее кедровые орешки? Предварительно прокалить их на сковородочке, чтобы зарумянились и начали приятно пахнуть, да и добавим! Ведь хорошо будет!

Ну и вот — поверх картошки и части капусты разложим новый для басмы ингредиент. А картошку-то посолить не забыли?

Знаете, если картошке достаточно соли или сухого укропа, то вот капусте требуются еще и кое-какие специи. Традиционная зира, или нехарактерный для Средней Азии, но хорошо подходящий к капусте тмин, кориандр… а я вот вспомнил, как замечательно с капустой работает паприка. И добавил копченой паприки, чтобы удовлетворить мой вкус. А у вас-то, поди, уже и собственные вкусы сформированы, вы, поди, тоже не дети? Так и распоряжайтесь специями по своему усмотрению, да только думайте о том, чтобы не забить специями вкус самих овощей и зелени.

Не знаю, как кому, а мне очень нравится запах фиолетового базилика. Вот здесь, на самом верху, где будет много пара, ему самое и место. Можно было бы побрызгать на базилик и капусту еще немного оливкового масла, но это уже на ваше усмотрение.

А вот большими листьями-лопухами с кочана той капусты басму укрыть очень желательно!
Будет хорошо, если ароматные пары образуют круговорот внутри овощных слоев, обогащая вкусами и соками друг друга и, разумеется, мясо.

Чтобы соки из овощей выделялись активнее басму принято прижимать грузом. Я бы тоже прижал, кабы не начиненные помидоры! Поэтому просто накрываем казан тяжелой крышкой, подпираем ее грузом и… начинаем разводить огонь.

Несколько сосновых чурок, чтобы в казане начало побулькивать и нагрелась крышка, а дальше — березовое полено, а когда прогорит — второе.
На всем протяжении приготовления басмы, все полтора, два, а то и три часа (зависит от мяса и объемов продуктов) казан открывать не следует — нельзя терять драгоценный пар, вы это потом и сами поймете.
А как же узнать, готово или нет? По запаху, только по запаху! Ну и по пришедшему приятному аппетиту!

Выкладывайте басму на большое блюдо, поливайте овощи образовавшимся бульоном. Бульона будет много, но клянусь — вкуснее и лучше бульона просто не бывает, поэтому подайте одну касу бульона уважаемому гостю или приберегите ее для хозяина дома — такой бульон очень помогает сформировать правильный взгляд на жизнь.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *