“Дачная” сыровяленая колбаса

Вот почему название – Дачная, если весь процесс кроме холодного копчения и нарезки происходил в городе?

А потому что какая разница как  назвать эту колбасу, если она весь срок  вяления все равно провела в обычном  холодильнике?)

Состав сырья – стандартизированный и практически универсальный для любых оболочек и условий вяления. Все соотношения даны из расчета на 1кг сырья.

Ингредиенты:

  • Говядина – 30% или 0,25 кг
  • Свиная лопатка – 70% или 0,75 кг
  • Нитритная соль – 2,5 % или 25 гр
  • Смесь приправ «для Сыровяления» – 4…4,5 гр/кг
  • Стартовые культуры «Бессастарт» – 0,5 гр/кг
  • Моносахара «Кристаллют» – 3…6 гр/кг
  • Оболочка – полимерная для сыровяления АйЦел

Теоретически смесь приправ можно заменить на ваши любимые, а стартовые культуры и их “пищу” – моносахара вообще не добавлять. В состав оригинальной смеси приправ входят: перцы, можжевеловая ягода, кориандр, тмин.

Дачная колбаса1Технология:

  1. Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5мм.
  2. Свинину порезать на полоски длиной 2-3 см.
  3. Смешать между собой сухие компоненты по рецептуре (соль, приправу, стартовые культуры, моносахара).
  4. Добавить получившуюся смесь в фарш. Фарш перемешивать до загущения. При этом следите за температурой фарша.
  5. Жир не должен плавиться от рук.
  6. Сразу же после перемешивания набейте фарш в оболочку и свяжите колбасные батоны.

Поместите батоны в полиэтиленовый пакет и оставьте для ферментации при комнатной t=20…25 град. На 24…48 часов.

После того, как колбаса покраснеет и приобретет приятный кислый кефирно-молочный аромат, колбасу отправьте на вяление при t=12…18 град. и влажности не ниже 75% на 20…30 дней.

Если хотите сделать сырокопченую колбасу, а не сыровяленую, то проведите первичное холодное копчение на 3…4 день вяления в течение 2…4 часов.

Затем, холодное копчение по 2…4 часа следует повторять 2…3 раза с паузами в 3 дня.

Далее, продолжать вялить до потери веса батонов от первоначального от 25 до 40%.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *