Домашняя «Докторская» колбаса

Сегодня на повестке дня домашняя «Докторская» колбаса. А готовить ее будет автор проекта «ЕМКОЛБАСКИ» – Павел Агапкин, более известный в рунете, как Павел Колбаскин. Технолог с профильным образованием, покажет и расскажет, как в домашних условиях сделать различные колбасы и ветчины.

Ингредиенты:

  • Говядина нежирная — 250 гр;
  • Свиная лопатка — 750 гр;
  • Вода — 200 мл;
  • Нитритная соль — 10 гр;
  • Поваренная соль — 10 гр;
  • Приправа ГОСТ ФС №1 (мускат) — 6,5 гр (по желанию);
  • Шпагат джутовый или х/б — 1 м;
  • Оболочка — Коллагеновая для вареных колбас, Ø65 мм — 50см.

Приготовление:

Прокручиваем все мясо на мясорубке через решетку 3 мм (сначала говядину, затем свинину).

Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.

Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки.

Завязываем концы колбасным шапагатом, стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.

Помещаем готовые «батоны» в горячую воду (35-400С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.

Варим колбасу при 800С в течение 40 минут. Готово!

Вместо варки можно поместить батоны на 50-80 минут в духовку при температуре 80ºС. При этом в середине процесса поставить вниз духовки емкость с водой, это поможет избежать «морщин» на готовой колбасе.

Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны — это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным  вакуумным шприцем при набивке.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *