Как приготовить концентрированный красный бульон – демиглас (demiglace)

Демиглас (фр. demi-glace) — один из основных соусов французской кухни. Он готовится из говяжьих костей, мяса (обрези), овощей (лук, морковь, томаты, корни сельдерея и петрушки), трав и специй. Предварительно кости, мясо и овощи обжариваются до коричневого цвета, заливаются водой и варятся при очень слабом кипении 24-36 часов. Готовый демиглас процеживают и при необходимости дополнительно упаривают до нужной консистенции.

Демиглас — основа для приготовления многих соусов.

Сегодня Дмитрий Fresco научит нас готовить этот вкуснейший базовый французский соус. Для получения 150мл концентрированного красного бульона (демиглас/демиглясс/demiglace) нам понадобятся следцющие

Ингредиенты:

  • Кости, мясная обрезь – 1кг
  • Лук репчатый – 50г
  • Лук порей – 50г
  • Помидоры – 50г
  • Морковь – 50г
  • Сухое обезжиренное молоко – 1-2 ст.ложки

Ну и сразу сделаем тот же соус из куриных костей. Демиглас НЕ классический. Из курицы:

Ингредиенты:

  • Куриные кости, шкуры, обрезки – 2кг
  • Морковь – 4 шт
  • Помидоры – 2шт
  • Шампиньоны – 200-300г
  • Сухое молоко – 100г

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *