Колбаса «Краковская» ГОСТ 16351-86

Сегодня Дмитрий Фреско готовит «Краковскую» колбасу по ГОСТ 16351-86

Ингредиенты:

  • говядина нежирная 30%,
  • свинина нежирная 30%,
  • свинина полужирная 20%,
  • шпик хребтовой 20%,
  • ВОДА (лёд/снег)10% от веса сырья (100г)
  • соль поваренная 1% от веса сырья (10г)
  • соль нитритная (с содержанием НН 0,4-0,5%) 1% от веса сырья (10г)
  • сахар 1% от веса сырья (10г)
  • Перец чёрный+душистый — 0,8%, от веса сырья (8г)
  • чеснок сухой 1% от веса сырья (10г)

В скобках указан вес соли и специй из расчета на 1кг мясного сырья

Приготовление:

  1. Нарезка мяса и сала кусочками 30-40мм, посол смесью соли поваренной и нитритной – выдержка для посола в холодильнике 24-48 часов
  2. Приготовление фарша – свинина на мясорубке с решеткой от 8мм и больше, сало нарезка ножом в кубик 6-8мм, говядина нарезка ножом в кубик 10-15мм
  3. Смешивание фарша + сахар + смесь перцев + чеснок, вымешивание до липкости, набивка колбас.
  4. Вывешивание батонов на осадку и растепление при комнатной температуре на 6-24 часа (зависит от температуры в помещении)
  5. Копчение горячим дымом (50 градусов) 4-6 часов
  6. Отдых 8-12 часов
  7. Обжарка в духовом шкафу при 80 градусах до внутренней температуры в 69-70 градусов
  8. Отдых 8-24 часа
  9. Копчение холодным дымом (18-24 градуса) 12-24 часа
  10. Проветривание/эквализация при комнатной температуре 12-36 часов

2 Comments:

  1. Дмитрий ответь пожалуйста! На 3-и кг. Сахара 30 грамм?

    • Получается, что так. Лично я сахара в колбасы кладу 2 г/кг сырья

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *