Колбаса Московская варено-копченая (домашняя)

Сегодня Павел Колбаскин расскажет как дома приготовить лучшую советскую варено-копченую колбасу высшего сорта. Московская стала легендой колбасного производства СССР, такого качества колбасы больше нет нигде в мире. Московская в/к колбаса изготавливается исключительно из говядины высшего сорта с добавлением свиного шпика. Шпик для колбас берется хребтовый, т.е. с части туши, расположенной вдоль позвоночника. Такой шпик является тугоплавким, в отличии от грудинки и прочих отрубов, поэтому в конечном продукте после термообработки сохраняет свой цвет и форму.

Для приготовления Московской колбасы нам понадобятся:

  • Говядина высшего сорта — 750г
  • Шпик — 250г
  • Либо Смесь приправ ГОСТ №1 (3,5г) + Фосфат пищевой (3г)
  • Либо Смесь ФС №1 Мускат (6г)
  • Соль нитритная — 10г
  • Соль поваренная — 10г
  • Шпагат для вязки
  • Оболочка колбасная (коллагеновая, фиброузная, полимерная) диаметром 40-55мм

При изготовлении Московской колбасы мы используем либо смесь приправ + пищевой фосфат, либо добавляем готовую смесь приправ, содержащую фосфат. Можно обойтись без добавления фосфата, но есть риск возникновения бульонного отека.

«Страшный» фосфат изначально содержится в мясе в виде молекул АТФ. Через 4-6 часов после забоя он превращается в молочную кислоту. Именно для восполнения естественного содержания фосфата в мясе мы и вносим фосфат на стадии фаршесоставления.

Технология:

  • Говядину измельчить на мясорубке с решеткой 5мм
  • Подмороженный шпик нарезать кусочками 6-8мм
  • Смешать все сухие ингредиенты (соль+специи) и смешать их с фаршем до загущения
  • Затем ввести в фаршемассу подмороженный шпик и смешать до его равномерного распределения

Эту колбасу лучше набивать колбасным шприцем, т.к. при набивке через мясорубку кусочки шпика размажутся. От этого пострадает рисунок на срезе и с большой долей вероятности это даст бульонный отек при термообработке. Можно набить вручную, но это не просто.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *