Нитритная соль

Нитритная соль в промышленности используется при посоле сыровяленых колбас, для ветчин и практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета, а также является консервантом.

Нитритная соль представляет собой смесь Нитрита Натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, таким образом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт. При этом перенасытить пищу Нитритом Натрия, который, как известно, в количествах превышающих допустимые нормы является ядом – невозможно, потому что ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть. Хотя с количеством нужно быть очень аккуратными. По советскому ГОСТу на 100 кг сырья (мяса) допустимой нормой считалось 7,06 г нитритной соли, т.е. около 0,07 г на 1 кг сырья. Такое количество в домашних условия не представляется возможным отмерить, а соответственно им можно пренебречь.

Вместе с тем, применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, придав ему аромат ветчинности. Нитрит Натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам, это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия.

Нитритная соль – оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.

При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас, массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5…10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота.

Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5…0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.

Хотелось бы заострить внимание на нитритной соли в сыровяленых колбасах. Без нитрита (или нитрата — пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт, в большинстве случаев, но есть одно существенное НО — ботулизм! Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.

При этом в качестве консерванта при изготовлении сыровяленых колбас в домашних условиях с успехом применяют спиртное: вино, водка, коньяк.

5 Comments:

  1. Pingback: Домашняя сыровяленая колбаса из свиного ошейка | Вкусная кухня

  2. Pingback: Копчение мяса в домашних условиях | Вкусная кухня

  3. Pingback: Сардельки домашние для начинающих колбасников | Вкусная кухня

  4. Pingback: Ветчина «Мраморная» своими руками | Вкусная кухня

  5. Pingback: Сардельки домашние сливочные по мотивам ГОСТ 23670-79 | Вкусная кухня

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *